“万物皆可烙”的排队贵州烙锅 ，能跑通全国商场吗？等位
云贵菜又出了个爆品 ！
抖音数据显现 ，贵菜“五一”假日期间，又出贵州烙锅的网红团购订单量同比添加354%，仅次于前段时间爆火的排队荣昌卤鹅。有网友共享 ，等位部分贵州烙锅饭馆需求排队两小时才干吃上 ，贵菜有的又出乃至呈现了等号900多桌的状况。
线下客流爆满 ，网红线上热度也在继续外溢。排队巨量管用显现 ，等位在抖音渠道 ，贵菜近30天“贵州烙锅”相关视频播放量超越7000万次；小红书上 ，又出该论题的网红笔记数量到达20万篇 ，总阅览量超越6000万次。
贵州烙锅终究是什么来头 ？
烙锅是贵州常见夜宵业态 ，要点围绕在“烙”字 ，它的吃法其实很简略，便是把牛肉 、板筋 、洋芋 、臭豆腐等各种荤素食材放在一口铁锅里烙熟 ，锅气逼人 ，口感油润却不腻口 。
现在 ，烙锅以圆形锅具为经典形制 ，在贵州首要衍生出三大特征门户。
一是水城烙锅 ，选用的是中心凸状的烙锅 ，这种“中心高 、边缘低”的规划 ，能防止食材过度浸油 。
二是清镇烙锅，以平底铁锅为用具 ，平坦的受热面能让食材敏捷烙熟 ，更适合急性子的门客 。
三是活油烙锅 ，可视为凸锅的“升级版” ，锅底中心会放置一只盛有猪油 、折耳根 、苦蒜、辣椒 、黄豆等配料的小碗 ，在烙锅的高温下消融而成“活油”蘸水 ，这种吃法现在在商场上更为常见。
近年来 ，跟着贵州旅行热度继续攀升 ，烙锅这一当地美食也被更多人发现 ，贵州烙锅店正在全国各地不断涌现。
从全体上看 ，烙锅以夫妻店 、大排档为主 。不过 ，在这些贵州烙锅店中 ，已经有部分品牌迈出全国连锁化的脚步 。
比方坡摊·贵州非遗烙锅烤肉 ，据其联合创始人发布的视频泄漏 ，该品牌创建于2022年5月 ，现在已在全国开出200多家店，掩盖广东 、四川、云南 、山东 、海南等多个省份 。
2023年创建的凉都青瓦房，据红餐大数据，其在全国范围内的门店数已超越70家 ，其间 ，有挨近20家是在本年开业的。
除了上述几家全国连锁品牌外 ，在一些区域商场 ，也冒出一批初现连锁化的品牌 。
在上海，王秋香贵州烙锅烤肉和彝老者·贵州烙锅均开出约7家门店；在北京 ，田莽莽贵州特征烙锅烤肉开出约3家门店；杭州的黔途烙·贵州烙锅 、芸上·贵州烙锅则别离有约7家和20多家门店 。
此外 ，一些贵州本乡品牌也开端向外扩张 。比方在贵州本地具有9家店的大胖刘烙锅已在北京开设2家门店 ，以及进驻川渝区域的857烙锅等等 。
那么 ，这些开端连锁化开展的烙锅店，都有哪些特征 ？
无论是在贵州本地 ，仍是在北上广等一线城市 ，贵州烙锅店的选址都以街边店为主 ，靠近顾客的日常日子 。以坡摊烤肉为例 ，其在广州的4家门店中 ，有3家是街店 。
装修风格上，全体偏简略质朴 ，就餐区多装备木桌木凳 。部分门店还会融入贵州地域元素 ，例如上海的王秋香贵州烙锅烤肉 ，在墙上装修了民族服饰 、扎染布料等特征物件 。
与烤肉 、火锅等强交际特点品类类似 ，贵州烙锅也选用围炉而坐的布局 ，门客们围坐在烙锅边，边烙边吃 ，这种互动性较强的用餐方法 ，适配夜宵集会 、朋友小酌 、家庭聚餐等交际场景 。
值得一提的是 ，在贵州 ，烙锅一般作为宵夜呈现 ，常被当作下酒小吃 ，不过在省外商场 ，烙锅品牌为习气消费习气，遍及添加米饭等主食供给，逐步向正餐场景延伸 。
贵州烙锅人均客单价在60元左右，相较于日式、韩式等传统烤肉 ，烙锅的价格更为亲民 。此外 ，不少门店还经过推出团购套餐进一步拉低客单价，下降消费门槛 ，像贵州大胖刘烙锅的2-3人餐定价130元 、4-5人餐179元 ，将人均价格压至40元左右 。
在点餐形式上 ，贵州烙锅店多选用传统的菜单勾选点菜 ，服务员把食材端上桌。
也有一些连锁品牌引入了近两年较火的半自助形式 ，例如坡摊烤肉将超50种食材按品类陈设在冰柜中 ，以4.9元 、9.9元 、13.9元等六个价位区别 ，用不同的餐碟标识 ，顾客自在拿取 。
△图片来历 ：红餐网摄。
烙锅的食材包括肉类 、海鲜 、蔬菜 、豆制品等各类食物 ，既有牛肉 、猪板筋等常见烤肉食材，也有黄粑 、爆浆豆腐等贵州特征品种 。像坡摊烤肉的广州门店 ，还供给鲜切脆肉魭 、香菇酿肉等具有本地特征的食材 。
而在调料方面则比较凸显贵州特征，烙锅店供给辣椒面 、糊辣蘸水 、脆哨等经典黔味佐料 ，如果是活油烙锅，还能调配活油蘸水调制 。
近年来 ，云贵菜系凭仗菌菇火锅 、酸汤火锅等特征品类敏捷走红，一度成为餐饮商场的流量担任 。作为云贵美食的新起之秀 ，贵州烙锅虽展现出扩张气势 ，但面临着品类认知含糊 、商场认知较弱以及口味壁垒等多重检测 ，想要真实在全国商场成功走通 ，并非易事。
从交际媒体上的反应来看 ，部分网友以为贵州烙锅与铁板烧有必定的类似性 ，存在品类认知含糊的状况 。
先来看食材的处理方法 ，贵州烙锅分为生烙和熟烙两种方法 ，生烙是将新鲜的肉类 、蔬菜或腌制后的生食材直接置于烙锅中烹饪；熟烙则是先将食材预加工至半熟或全熟状况 ，再放入烙锅进行二次加热 。
生烙的方法则与铁板烧较为类似 ，食材均包括海鲜 、肉类 、时蔬等多个品类 ，且部分食材会进行腌制预处理 。不过在制造方法上 ，铁板烧是炒制 ，而烙锅是烙制 ，后者口感更倾向于烤肉 。
△图片来历 ：红餐网摄 。
值得一提的是 ，红餐网在体会过部分非贵州区域的烙锅店后 ，再结合部分网友的反应 ，发现市道上有部分“伪烙锅”的存在 ，比方一些店肆的调料短少贵州风味 ，反而供给了更多日韩烤肉的调料；在锅具使用上，也呈现了用一般铁锅替代传统烙锅的状况 。
此外 ，因为技能门槛低不高 ，烙锅品牌很难做出中心认知优势。
据顾客反应 ，贵州烙锅的口味上下限距离不大，只需能做到食材新鲜 ，不同店肆之间的口味不同并不显着，其中心竞争力往往会集在蘸水调料的调配上 。
而外地商场的烙锅店若想复原最正宗的蘸水和调料 ，则需求收购贵州本地的佐料 ，物流本钱也会随之添加 ，对品牌的规模化也会带来必定影响 。
贵州烙锅至今没有诞生真实具有全国影响力的头部品牌 。虽然部分连锁品牌已完成跨区域布局 ，但在品牌形象刻画 、供给链办理、标准化运营等多方面仍与老练餐饮品牌存在必定距离 。
总归 ，贵州烙锅若想在2025年跻身餐饮顶流赛道 ，还需求更多引领品牌呈现 ，一起需求在提高品牌竞争力、杰出品类差异化等方面做更多尽力 。其未来的开展 ，仍需继续调查 。
本文由红餐网(ID ：hongcan18)原创首发，作者：卢子言；修改：王秀清；封面图来历：图虫构思 。
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